Historia de las Cemitas

Una de las principales industrias coloniales poblanas fue la elaboración de pan para el abastecimiento de los navíos que partían de Veracruz hacia España.

A mitad del sigo XIX se estableció el mercado La Victoria o Plaza Grande, ubicado en las calles 3 norte y 4 poniente donde se encontraban las tradicionales cemitas repletas de pan crujiente que se rellenaba con queso, pata, puerco, barbacoa cocida o la clásica de milanesa, chiles jalapeños o chipotles dulces. Las Cemitas son unos panes de masa de harina de trigo espolvoreados por encima con semillas de ajonjolí, se parten por la mitad y en la parte de abajo, una vez quitado el migajón se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto.

Estas son las clásicas cemitas, aunque también las hay de carnes frías, o de pollo, de pata de res, o milanesa. Las cemitas son una tradición, de modo que venir a Puebla y no comerlas es como no haber visitado la Ciudad.

Varios de los hornos se establecieron en el barrio de Analco,  y eran una de las manufacturas en las que intervinieron libremente los indígenas.

Las tradicionales cemitas fueron uno de los tipos populares de pan y en la actualidad siguen elaborándose casi de la misma forma.

El horno de cemitas tiene su sala de amasijo y peso; ya acomodadas, las piezas se espolvorean con ajonjolí. Los panes, sobre láminas, se meten al horno mediante grandes palas de madera.

[quote type=”center”] Una vez cocidos se sacan y se ponen a enfriar sobre la dura piedra de las salientes del mismo horno. [/quote]

Este pan era uno de los más baratos de la ciudad y junto con el panbazo se expendía en la plaza pública, donde se le podía ver acomodado en canastos repletos. Allí, los cemiteros lo preparaban abriéndolo y rellenándolo de queso de rancho, aguacate criollo, cebolla y pápalo. Se le añadía también barbacoa, pollo o pata de puerco encurtida con sus chiles jalapeños o chipotles. Su preparación es sin duda una  popular tradición poblana.